皆大好き天ぷら…天婦羅…TEMPURA

奈良時代から平安時代にかけて中国から米粉で揚げる天ぷらが伝えられます。その後、16世紀になると現在にもつながる西洋風の天ぷらの調理法がポルトガルの宣教師を通じて日本にもたらされることになりました。特に南蛮との交流が盛んであった長崎では「長崎天ぷら」が誕生します。この長崎天ぷらの特徴は衣にしっかりと味がついていること。砂糖、塩、酒を加えラードで揚げており、何もつけずに召し上がるのが一般的でした。その後は全国に展開していき、ごま油などの植物油で揚げる「つけ揚げ」など様々な天ぷらが開発されていきます。

また江戸時代になり油の生産量が増えるとともに天ぷらを扱う屋台なども増え、庶民にも広く楽しまれるようになります。幕末近くになると屋台ではない天ぷら専門店も見られるようになります。そして現在でも天ぷらは日本人の私たちに広く親しまれています。

ひらがなのてんぷらの語源はポルトガル語に由来していると考えられています。調味料を意味するtempêroやその動詞であるtemperoが語源とされる有力な言葉です。また漢字の天麩羅の由来についても諸説あり、「天麩羅阿希（あぶらあげ）」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説や天麩羅の見た目の印象から来た当て字である説などが有力です。

衣の原料は一般的には鶏卵、水、小麦粉で作ることが多いです。まず、水：卵を2or3：1の割合で卵水を作ります。なお、水を卵の十倍ほど加えた場合も卵水を作ることができ、その場合天麩羅はよりサクサクした食感になります。なお、小麦粉は軽く数回混ぜる程度にしましょう。べっとりつけすぎてしまうと衣に粘り気が出てしまい天ぷらの食感を損なってしまいます。

現在では、天ぷらを作るための衣である天ぷら粉が市販されておりこれを使うことで素人でも簡単においしく作れる料理になりつつあります。

そもそもタネとは天ぷらの具のことを指します。エビなどの魚介類、サツマイモなどの芋、そのほか根菜や種野菜など多くの食材が天ぷらのタネとして使われています。そして「たね七分に腕三分」という言葉があるほど天ぷらをおいしくするにはタネにこだわらなければなりません。ここでは軽くそれぞれのタネに対してどういう調理をしたらおいしくなるかを解説します。

なすなどのアクのある野菜は衣を薄くしたり、片面衣にして100度以上の高温にさらすことでえぐみなどが和らぎます。また、タネの温度を急激に上げないようにするのも大切です。タネの中にある水分が漏れ出て衣を破ったり油をはねさせたりすることがあります。急激な温度上昇を防ぐためにはタネに隠し包丁を入れましょう。そうすることで仕上がりも美しく保つことができます。またイカなどの高温調理で硬くなってしまうものは薄く切るように心がけましょう。より食べやすくなります。

よって出来上がる天ぷらが変わってきます。ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付き「黒天ぷら」と呼ばれます。これはよく屋台の天ぷらに使われていました。一方、サラダ油などを使用すると白っぽい衣に揚がり「白天ぷら」と呼ばれます。お座敷で出される天ぷらはこちらの種類が多いです。他にも椿油やオリーブオイル、大豆油などがあります。色々な種類の油を試してみて自分のお気に入りの油を見つけてみてください。よりおいしく天ぷらをいただくことができます。

特にお店で出てくる天ぷらには下に天紙と呼ばれる油を吸い取ってくれる紙を付けることが多いです。紙が半分に折られている場合は左下が上になるようにおります。これは祝儀の折り方で、好まれています。また、紙を半分に折ることで皿にできるだけ油を付けずに見た目が悪くなるのを防いでいます。

関東地方では大阪の串カツのように共用のつゆにつけて食べられていました。このつゆは甘辛くかなり濃かったようです。天丼などはこの食べ方を基本として生まれたと考えられています。近畿地方では、薄味の天つゆ（だし汁）で食べる文化が発達しました。天つゆにはおろし生姜や大根おろしをトッピングすることが多かったようです。他には塩やカレー粉につけて食べる地域もあります。また沖縄県や和歌山県ではウスターソースにつけて食べる文化も見られます。

そのままで食べても十分においしい天ぷらですが、ほかにもいろいろな料理で食べることができます。例えば天丼や天ぷらそばなどなど。うどんのトッピングで天ぷらが出てくるお店も多いです。地域による違いもあります。関東地方では天ぷらそばからそばを抜いた「天ぬき」が有名で、天ぷらを茶漬けにした「天茶」、名古屋にはおにぎりの具に天ぷらを使った「天むす」などがあります。北海道などでラーメンの具に天ぷらが使われることも多いようです。天ぷらをよりおいしく食べられるようにするために全国各地で天ぷらを使った新メニューが開発されています。

どんな食べ方をしてもおいしく食べることのできる天ぷら。そんな天ぷらをよりおいしく食べようと色々なものと合わせて食べられてきました。天ぷらとの意外な組み合わせの食べ物を紹介していきます。