皆大好き天ぷら…天婦羅…TEMPURA

天ぷら(天麩羅)とは?

天ぷら(天麩羅)とは?
魚介類や野菜などの食材を小麦粉と鶏卵で作った衣で包み、油で揚げた料理のことを指します。江戸時代などは屋台で食べられており、気軽に誰でも食べることができるものでした。現在でもスーパーマーケットの総菜コーナーや飲食店で見かけることができます。また、スーパーや専門店だけでなく、家庭でも作ることのできる家庭料理の一つです。精進料理を基本とした野菜の天ぷらは精進揚げとも呼ばれます。

天ぷらの歴史

今でも食べる機会の多い天ぷら。その歴史について紹介します。

歴史

奈良時代から平安時代にかけて中国から米粉で揚げる天ぷらが伝えられます。その後、16世紀になると現在にもつながる西洋風の天ぷらの調理法がポルトガルの宣教師を通じて日本にもたらされることになりました。特に南蛮との交流が盛んであった長崎では「長崎天ぷら」が誕生します。この長崎天ぷらの特徴は衣にしっかりと味がついていること。砂糖、塩、酒を加えラードで揚げており、何もつけずに召し上がるのが一般的でした。その後は全国に展開していき、ごま油などの植物油で揚げる「つけ揚げ」など様々な天ぷらが開発されていきます。

また江戸時代になり油の生産量が増えるとともに天ぷらを扱う屋台なども増え、庶民にも広く楽しまれるようになります。幕末近くになると屋台ではない天ぷら専門店も見られるようになります。そして現在でも天ぷらは日本人の私たちに広く親しまれています。

語源

ひらがなのてんぷらの語源はポルトガル語に由来していると考えられています。調味料を意味するtempêroやその動詞であるtemperoが語源とされる有力な言葉です。また漢字の天麩羅の由来についても諸説あり、「天麩羅阿希(あぶらあげ)」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説や天麩羅の見た目の印象から来た当て字である説などが有力です。

天ぷらの調理法

天ぷらの調理法
続いて天ぷらの調理法を解説していきます。

衣の原料は一般的には鶏卵、水、小麦粉で作ることが多いです。まず、水:卵を2or3:1の割合で卵水を作ります。なお、水を卵の十倍ほど加えた場合も卵水を作ることができ、その場合天麩羅はよりサクサクした食感になります。なお、小麦粉は軽く数回混ぜる程度にしましょう。べっとりつけすぎてしまうと衣に粘り気が出てしまい天ぷらの食感を損なってしまいます。

現在では、天ぷらを作るための衣である天ぷら粉が市販されておりこれを使うことで素人でも簡単においしく作れる料理になりつつあります。

タネ

そもそもタネとは天ぷらの具のことを指します。エビなどの魚介類、サツマイモなどの芋、そのほか根菜や種野菜など多くの食材が天ぷらのタネとして使われています。そして「たね七分に腕三分」という言葉があるほど天ぷらをおいしくするにはタネにこだわらなければなりません。ここでは軽くそれぞれのタネに対してどういう調理をしたらおいしくなるかを解説します。

なすなどのアクのある野菜は衣を薄くしたり、片面衣にして100度以上の高温にさらすことでえぐみなどが和らぎます。また、タネの温度を急激に上げないようにするのも大切です。タネの中にある水分が漏れ出て衣を破ったり油をはねさせたりすることがあります。急激な温度上昇を防ぐためにはタネに隠し包丁を入れましょう。そうすることで仕上がりも美しく保つことができます。またイカなどの高温調理で硬くなってしまうものは薄く切るように心がけましょう。より食べやすくなります。

揚げ油

よって出来上がる天ぷらが変わってきます。ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付き「黒天ぷら」と呼ばれます。これはよく屋台の天ぷらに使われていました。一方、サラダ油などを使用すると白っぽい衣に揚がり「白天ぷら」と呼ばれます。お座敷で出される天ぷらはこちらの種類が多いです。他にも椿油やオリーブオイル、大豆油などがあります。色々な種類の油を試してみて自分のお気に入りの油を見つけてみてください。よりおいしく天ぷらをいただくことができます。

盛り付け

特にお店で出てくる天ぷらには下に天紙と呼ばれる油を吸い取ってくれる紙を付けることが多いです。紙が半分に折られている場合は左下が上になるようにおります。これは祝儀の折り方で、好まれています。また、紙を半分に折ることで皿にできるだけ油を付けずに見た目が悪くなるのを防いでいます。

食べ方いろいろ

食べ方いろいろ
全国各地で愛されている天ぷらは様々な食べ方が存在しています。それぞれ見ていきましょう。

地方で異なる食べ方

関東地方では大阪の串カツのように共用のつゆにつけて食べられていました。このつゆは甘辛くかなり濃かったようです。天丼などはこの食べ方を基本として生まれたと考えられています。近畿地方では、薄味の天つゆ(だし汁)で食べる文化が発達しました。天つゆにはおろし生姜や大根おろしをトッピングすることが多かったようです。他には塩やカレー粉につけて食べる地域もあります。また沖縄県や和歌山県ではウスターソースにつけて食べる文化も見られます。

天ぷら料理の種類

そのままで食べても十分においしい天ぷらですが、ほかにもいろいろな料理で食べることができます。例えば天丼や天ぷらそばなどなど。うどんのトッピングで天ぷらが出てくるお店も多いです。地域による違いもあります。関東地方では天ぷらそばからそばを抜いた「天ぬき」が有名で、天ぷらを茶漬けにした「天茶」、名古屋にはおにぎりの具に天ぷらを使った「天むす」などがあります。北海道などでラーメンの具に天ぷらが使われることも多いようです。天ぷらをよりおいしく食べられるようにするために全国各地で天ぷらを使った新メニューが開発されています。

変わり種もあるよ

どんな食べ方をしてもおいしく食べることのできる天ぷら。そんな天ぷらをよりおいしく食べようと色々なものと合わせて食べられてきました。天ぷらとの意外な組み合わせの食べ物を紹介していきます。

アイスクリーム天ぷら

冷たいアイスクリームを熱い油で揚げても中が溶けていないことで話題になりました。放置しているとすぐ溶けてしまうため食べるまではスピード勝負です。

饅頭の天ぷら

福島県の会津若松市で100年以上親しまれ続けている饅頭の天ぷら。おやつとしてだけでなく、そばの上に乗せて食べるなどおかずとしても親しまれています。他の地域でも食べることができ、広島県の宮島や長野県の南信地方などは有名です。他にも干し柿や梅干し、モズクなど様々な変わり種の天ぷらがあります。気になった方は一度調べてみましょう。

まとめ

天ぷらはたしかにおいしいです。大好きな方もたくさんいらっしゃるのではないでしょうか。そんな天ぷらは長い歴史の中で様々な楽しみ方をされています。ぜひ、自分のお気に入りの食べ方を探してみてください。
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編集者O

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