日本・中国・朝鮮の精進料理の歴史と種類について

精進料理の禁忌対象になっている食材があります。それは肉食と五葷です。

日本の精進料理は禅宗が盛んになる鎌倉時代からどんどん発達していきます。平安時代までの日本の料理は魚や鳥といった肉が使われていましたが、味が薄く、自分の持つ調味料を振りかけて食べなければならないなど未発達な部分も数多くありました。
一方、鎌倉時代の精進料理は質素ではありましたが味付けはしっかりしており、肉体労働に励みエネルギーを必要とする武士や庶民にも満足のいく味付けがなされるようになります。江戸時代になると仏教の活動とは無関係に料理屋が精進料理を作るケースが増えていきます。

さらに精進料理から派生した本膳料理や懐石料理があります。現在はより豪華になっていますが、当時はとても質素なものでした。このように精進料理はアレンジを加えたりしながら現在まで生き残っています。

現在では、料理屋さんで精進料理から派生した懐石料理や本膳料理をよく見かけます。本格的な精進料理を楽しむために、寺院仏閣が行っている体験修行をするという手があります。特に1泊2日の体験などは夕食に精進料理が出されることも多いようです。また、海外のベジタリアンやビーガンの方に向けた手軽で安価に楽しめる精進料理も作られているようです。

あるお寺で実際に出される精進料理の一例を紹介します。献立は以下の通りです。

質素ではありますが、塩分の効きやすい食事でまた大豆由来の品物も多く入っており、タンパク質も十分に摂取することができます。

今まで精進料理は仏教の修行の一つであると解説してきましたが、実は中国の精進料理は仏教の伝来より早く生まれています。殷の時代、儀式などの前には神に畏敬の念を示すため肉を食べるのを避けていました。後漢の時代になると仏教がインドから伝わり、より食に対して厳格になっていきます。修行僧は托鉢によってのみ食べ物を得ることができ、食事を行うのも午前中に限られました。

しかし、農耕社会では托鉢がなかなか受け入れられず、最終的には僧侶たち自らが山菜を採集したり農耕を始めることになります。托鉢が受け入れられなかった一方で、肉食の禁止は儒教の「仁」の考えにも通じるものがあり広く受け入れられるようになりました。南北朝時代（5～6世紀）になると文献にも精進料理を表す「素食」という言葉が出てきます。これは、仏教徒も増え精進料理の考えが中国全土に広がっていったことを示します。
隋や唐、清の時代には精進料理をおいしく食べられるようにどんどん進化していきます。その一方で、おいしくするためにこっそり動物性の出汁を使うこともありました。そのような進化もあり現在でも精進料理専門店があるなど、国民に親しまれています。

中国の精進料理は提供される場所の違いで大きく4つに分けることができます。

煮物や蒸し物に加えて、揚げ物や炒め物も多く使われます。揚げてから蒸す、揚げてから煮るなど複合した調理法を用いることもあり、おいしく食べることができるように工夫が施されています。

こちらは中国と異なり仏教の伝来とほぼ同時期に精進料理は伝えられます。禅宗の普及とともに精進料理は切り離せない修行の一つとして菜食文化が根付きます。最も精進料理が食べられていたのは新羅や高麗の時代であり、その後は仏教徒に限って食べられていました。しかし、1980年代になると精進料理専門店がソウル市内に生まれ再び脚光を集めています。

中国の精進料理と同様に寺院、宮廷、料理店、家庭の4つに大別できます。また、昆布や海苔などの海藻も積極的に取り入れているのが特徴です。